Entre papeles

4 marzo, 2017 § Deja un comentario

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Entre papeles encontré lo siguiente: “…cuando el tiempo se detenga no podremos calcular su paso en días, horas, minutos o segundos; es posible que su forma y transcurrir cambie, que pierda su condición lineal y se convierta en alternancia, juego o sucesión de relaciones de momentos, espacios, presencias que según el deseo se modifican. Cuando el tiempo se detenga, tendremos la capacidad de pasar de un instante inolvidable al lado del mar a otro no menos inolvidable en la montaña, ¿antes o después? poco importa, la capacidad para ir y venir, alejarnos y regresar será infinita. Lo que sigue es especulación, nadie lo sabe. Aquellos para quienes se ha detenido, por segundos, hablan de una luz enceguecedora, pero tampoco ellos tienen la explicación total. Difícil es hablar del tiempo sin dominarlo, sin saber si en ese estado todavía cargamos con dos necesidades vitales: el sustento y la palabra. La necesidad de nutrirse y la necesidad de contarse. No imagino un estado, por leve, vaporoso o indefinido que parezca, donde no sea necesario sentir el aroma de una salsa mientras cuece y al mismo tiempo escuchar la voz que la narra…’  Todo plato tiene su momento histórico: el plato de lentejas que permitió a José negociar la primogenitura; o, en un tiempo más cercano, las peras al chocolate que alguna vez sirvieron a la mesa de Sarah Bernhardt y fueron tan de su gusto que quedaron bautizadas como Las peras Bernhardt que se encuentran en el menú de los grandes restaurantes al promediar la primavera. El cordero con Salsa a la Menta era uno de los platos de elección en el Titanic la noche del 12 de abril de 1912, hacía parte del menú y se podía combinar perfectamente con el Calabacín relleno y el Ponche romano que, dice la historia, era el postre de los Césares. No se sabe cuántas personas probaron aquel menú la noche de la catástrofe. ‘La mejor salsa es el hambre’ escuché decir hace algún tiempo y conservé la frase en la memoria porque quien la pronunció lo hizo como si palabra, sustento, deseo e imaginación fueran un placer que se satisface simultáneamente. La herramienta natural para comunicar: la palabra; la importancia de alimentar y no solamente comer, sino, hacer de la preparación un arte; el placer de crear con imaginación las narraciones, los aromas, los sabores, los colores. El resultado será una historia lejos de la historia oficial, será la historia cercana, la cotidiana, la de cada uno, la personal, la íntima. Aquella, que si el tiempo se detiene, no cambia.

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Es la historia que el tiempo convierte en necesidad, que encuentra la palabra que la sazone, la imaginación que la diferencie, el placer con sabor de vida y memoria. El encuentro del cual voy a anotar el siguiente párrafo es significativo: …Sentí curiosidad por ver quienes eran los otros invitados. Lejos de mí, al otro lado de la mesa, cerca del ventanal que miraba hacia los apartados del gran salón, estaba don Oliverio. En el momento en que se cruzaron nuestras miradas hizo una seña desde su puesto que me pareció un saludo. Don Oliverio es un experto conocedor de las especias y los sabores. El día de nuestro primer encuentro, estaba con su mujer al final del paseo bordeando el parque. Ese día me llevó en un recorrido por los sabores. Las especias picantes de la India, en comparación con los chiles, también picantes de México, son diferentes, dijo Don Oliverio. El “hot” hindú, usted sabe que “hot” significa caliente, pero allí es picante, se pega al paladar y se esparce por la boca; mientras que el “chile” mexicano es como una explosión que pasa tan rápido como llega. Otra cosa muy distinta es el amargo. Allí hay tonalidades. Imagine el pequeño gusto, amargo y perfumado a la vez, del jengibre en una salsa para salmón sazonada con anchoas: toma el gusto denso de una salsa madura. Recuerde el mismo jengibre, mezclado con finas hierbas y yogur en una salsa al fresco, ideal para combinar con dados de pollo a la parrilla por su amargo, sutil y distinto. ¿Qué opina?, preguntó. Tiene razón, dije. Lo voy a invitar a mi casa, dijo, allá podríamos profundizar sobre el tema, si le interesa, claro está. Por supuesto que me interesa, dije, pero sobre todo me interesan los aromas. Pero mi querido amigo, interrumpió don Oliverio, ningún sabor está separado de su aroma, eso no existe; volvamos al jengibre, ¿Qué aroma tiene?¡perfumado!, se respondió y me miró para confirmar mi opinión. Sí, respondí, perfumado y discreto. ¡Eso es! Si llega el momento en que podemos calificar y diferenciar los aromas y los sabores, es porque son nuestros, igual que los recuerdos que vienen con ellos, agregó. Las salsas son aroma y sabor que excitan los sentidos. ¿Qué es una salsa?, se preguntó. Hablando desde el punto de vista de la técnica, es una mezcla de ingredientes que en otras épocas tenía como objetivo esconder aquello que no queríamos que el huésped viera; lo mismo sucedía con los pintores menores del Renacimiento, cuando debían pintar una mano o un pie descalzo, encontraban una piedra, el tronco de un árbol, una ruina o un drapeado para esconderlo. Desde el punto de vista del chef, la salsa es parte de la composición y en lugar de esconder lo indeseable, contribuye a poner en valor la estética, el sabor, el aroma y oficia de mediador entre el huésped y el plato. Como el maestro de ceremonias que presenta, La Salsa, con mayúsculas, cuenta, introduce. Mire, continuó don Oliverio, en su libro “Afrodita” más precisamente en el capítulo de “Salsas y otros fluidos esenciales”, Isabel Allende menciona así el valor sensual de una salsa: ‘…debe ser atractiva a la mirada, como el rostro de la persona amada, sabrosa como un beso, suave como las partes más íntimas y debe tener un aroma único, intransferible como la piel…’

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¿Qué más ingredientes para una historia? me pregunto ahora. La historia se cuece en su origen, en su tiempo y en el de sus ingredientes. Allí donde algunos encuentran historias de amor; otros, de aventuras; otros, de conspiraciones y borrascas; algún sensible tendrá presente el aroma del lugar de sus idilios o habrá también quien encuentre en su memoria el perfume de las costillitas doradas al aceite de oliva mezclado con mejorana. O las calles donde el aroma de aceitunas, sardinas frescas y Vino se rodea de amigos desconocidos, aficionados a pasar las tardes conversando a la sombra de algún árbol, al calor de un almuerzo de esos que duran hasta cuando el sol se esconde en el horizonte. Como decía don Oliverio, aroma y sabor son inseparables, como tan inseparables son comida y palabra o audacia y visión: atributos básicos para elaborar la relación entre lo que está y lo que pasa, entre la narración y la memoria; entre la textura y el sabor, el color y la forma. Los ingredientes están en todas partes. 
No es fácil tenerlos en cuenta. Si lo fuera, todo o casi todo estaría hecho, incluso con el tiempo detenido…”


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Ilustraciones de Humberto Pérez Tobón. Lápiz sobre papel. sf.

Argumento. Cuando no sé qué hacer escarbo entre papeles, dijo el hombre, siempre hay algo. Entre papeles está la historia…
Pierre Alechinski, pintor belga, dice que la margen, él la llama “Marginalia”, es el espacio alrededor del cuadro donde se anotan historias, nombres, resúmenes, agregados, fechas o datos que conducen al interiorEdgar Allan Poe recopiló en un pequeño libro titulado “Marginalia” reflexiones que en ocasiones publicó en revistas.
© Saúl Álvarez Lara / 2017

Novedad para el 2017 en Ficción.La.Editorial

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